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Une cantine scolaire ne cumule pas seulement les ratios d'achat 50/30/20. Elle porte aussi le menu végétarien hebdomadaire, l'interdiction du plastique et l'information des convives. Voici ce qui s'applique, ce qui se calcule, et ce qui se déclare.
Le calcul porte sur les achats, pas sur les repas. Les ratios se mesurent en valeur d'achat hors taxesdes denrées et boissons sur l'année civile. Le nombre de repas servis est demandé séparément par Ma Cantine, pour situer la taille du service.
50 %
Produits durables et de qualité
Bio, SIQO, HVE, mention fermier, pêche durable, commerce équitable, montagne, RUP — le périmètre le plus large.
30 %
2027Bio, SIQO, HVE, fermier
Palier créé par la loi UPSA du 18 août 2026, inclus dans les 50 %. Il porte sur les achats réalisés à partir du 1er janvier 2027.
20 %
Produits biologiques (AB)
Inclus dans les 50 % — un euro de bio compte simultanément dans les trois ratios.
Le piège le plus courant en restauration scolaire est le périmètre du palier de 30 %. Il est plus étroit que les 50 % : le poisson MSC, l'écolabel, le commerce équitable, la mention montagne et la certification environnementale de niveau 2 comptent dans les 50 % mais pas dans les 30 %. Une cantine qui a bâti son taux de durable sur le poisson certifié découvrira un écart au moment du palier.
Le détail label par label est dans le guide EGAlim, et vous pouvez tester vos propres montants avec le calculateur gratuit.
Au-delà des ratios d'achat, la cantine scolaire porte des obligations que les autres secteurs n'ont pas — ou pas aux mêmes dates.
Menu végétarien hebdomadaire
Obligation de droit commun en restauration scolaire depuis le 25 août 2021 : au moins un menu végétarien par semaine, à base de protéines végétales, éventuellement complétées d'œufs ou de produits laitiers. C'est une obligation de composition de menu, indépendante des ratios d'achat : elle ne se mesure pas en euros.
Contenants plastique interdits
Depuis le 1er janvier 2025, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits en restauration scolaire et universitaire, ainsi que dans les établissements d'accueil des moins de six ans. Les communes de moins de 2 000 habitants disposent d'un délai jusqu'au 1er janvier 2028.
Information annuelle des convives
La part de produits durables et de qualité servis doit être rendue publique une fois par an — affichage dans le réfectoire, site internet de la commune ou de l'établissement, note aux familles. Cette obligation d'information est distincte de la télédéclaration : déclarer sur Ma Cantine ne vous en dispense pas.
Télédéclaration annuelle sur Ma Cantine
Elle porte sur les achats de l'année civile précédente et se fait par service de restauration. Pour une école primaire, c'est le plus souvent la commune qui déclare ; pour un collège le département, pour un lycée la région.
Vous gérez plusieurs écoles ? Chaque site se déclare séparément sur Ma Cantine. Le pilotage d'un réseau de cantines, la vue consolidée et le tarif par établissement sont traités sur la page dédiée aux collectivités et mairies.
Ce qui prend du temps dans une cantine scolaire n'est pas le calcul : c'est de retrouver, dans des dizaines de factures, quelle ligne porte quel label.
Les sigles fournisseurs ne ressemblent pas aux labels officiels
Sur une facture, Label Rouge s'écrit « LR », la viande bovine française « VBF », le porc français « VPF ». Un suivi manuel ne reconnaît que ce que la personne qui saisit connaît — et chaque sigle manqué est du durable acheté mais non déclaré.
Les factures récapitulatives comptent deux fois
Beaucoup de fournisseurs de restauration scolaire envoient une facture mensuelle qui reprend, page après page, les bons de livraison déjà listés. Additionner tout le document gonfle l'assiette d'achats, et le pourcentage obtenu reste parfaitement plausible.
Le périmètre du palier demande le label réel, pas une colonne « durable »
Tant qu'on suit deux colonnes — bio et durable — le palier de 30 % est incalculable rétroactivement. Il faut avoir conservé le label de chaque ligne pour savoir ce qui entre dans les 30 % et ce qui n'y entre pas.
TrackAlim lit vos factures PDF ou photographiées, en extrait les lignes, les montants et les labels, signale les doublons et les écarts de total, puis tient vos ratios 50/30/20 à jour au fil de l'année. Vous gardez la main : chaque ligne reste relisible et corrigeable avant validation. Le détail de ce qu'un logiciel change par rapport à un tableur est sur la page logiciel EGAlim, et les étapes de la campagne sur la page télédéclaration Ma Cantine.
Importez une facture de votre cantine et voyez ce que TrackAlim en tire : lignes, labels, montants et ratios. Sans engagement, et sans carte bancaire.
Une cantine scolaire cumule quatre familles d'obligations. Les ratios d'achat : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, auxquels s'ajoute un palier de 30 % de produits bio, SIQO, HVE ou fermiers sur les achats réalisés à partir de 2027. Le menu végétarien hebdomadaire, obligation de droit commun en restauration scolaire depuis le 25 août 2021. L'interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique, applicable depuis le 1er janvier 2025 (1er janvier 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). Et l'information annuelle des convives sur la part de produits durables servis, distincte de la télédéclaration.
La télédéclaration se fait par service de restauration, et c'est le gestionnaire du service qui en est responsable — le plus souvent la commune pour une école primaire, le département pour un collège, la région pour un lycée. Concrètement, une école en régie directe déclare son propre site ; une école dont la restauration est portée par la mairie est déclarée par celle-ci. Dans les deux cas, les montants déclarés proviennent des factures d'achat alimentaire de l'année civile précédente.
Sur les achats, pas sur les repas. Les ratios se calculent en valeur d'achat hors taxes des denrées alimentaires et boissons sur l'année civile — pas en nombre de repas, ni en poids, ni en volume. Le nombre de repas servis est demandé séparément par Ma Cantine, à titre d'information sur la taille du service. C'est la raison pour laquelle le suivi part des factures fournisseurs : ce sont elles qui portent les montants et les labels.
Non, ce sont deux obligations distinctes. Le menu végétarien est une obligation de composition de menu : il faut en proposer un par semaine. Les ratios 50/30/20 sont une obligation d'achat, mesurée en euros HT. Un plat végétarien ne compte dans les 50 % que si les denrées qui le composent portent un label éligible — des lentilles bio comptent, des lentilles conventionnelles non. Les deux obligations se suivent séparément et se déclarent séparément.
En partant des factures. TrackAlim lit vos factures PDF ou photographiées, en extrait les lignes, les montants et les labels, puis calcule les ratios 50/30/20 au fil de l'année. Vous relisez et corrigez ce qui doit l'être, puis le bilan part pré-rempli sur votre espace Ma Cantine, où il ne vous reste qu'à le valider. La version gratuite comprend 50 pages analysées et la saisie manuelle illimitée.
Pour aller plus loin : le guide EGAlim complet, le pilotage d'un réseau de cantines ou la liste des labels éligibles.