La loi UPSA du 18 août 2026 ajoute un troisième seuil à vos achats alimentaires : 30 % de produits bio, sous signe de qualité, HVE ou fermiers. Beaucoup l'ont lu comme 30 points à trouver en plus des 50 %. C'est inexact, et plutôt une bonne nouvelle. En revanche, ce palier exclut des familles de produits sur lesquelles beaucoup d'établissements ont bâti leur taux de durable — et c'est là que se trouve le vrai risque.
Non, ce ne sont pas 30 points à trouver en plus
Le palier de 30 % est un sous-objectif situé à l'intérieur des 50 %, exactement comme les 20 % de bio. Les trois seuils s'emboîtent : ils ne s'additionnent pas.
50 % de produits durables et de qualité
30 % bio + qualité + HVE + fermier
20 % bio
Hors du palier mais dans les 50 % : poisson MSC ou ASC, écolabel, commerce équitable, produits de montagne, certification environnementale de niveau 2, régions ultrapériphériques.
Le bio étant le premier élément du palier, chaque euro de bio que vous achetez déjà y compte. Pour un établissement avec 120 000 € d'achats alimentaires HT par an et 22 % de bio, voici ce que ça donne :
La lecture erronée
30 points à trouver en plus des 50 %, en partant de zéro.
30 % × 120 000 € = 36 000 € d'achats à réorienter
La lecture juste
Les 22 % de bio comptent déjà. Il reste 8 points.
8 % × 120 000 € = 9 600 € d'achats à réorienter
Soit presque quatre fois moins. Pour un établissement qui tient déjà ses 20 % de bio, le palier est à portée : il s'agit de faire basculer quelques postes vers un Label Rouge, une AOP ou un fournisseur HVE, pas de refondre tout l'approvisionnement.
Ce que le palier contient, et ce qu'il laisse dehors
Le texte est précis. L'article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, dans sa version en vigueur depuis la loi UPSA, prévoit que « les produits mentionnés aux 2° à 3° bis » doivent représenter au moins 30 % en valeur. Cette plage de trois alinéas définit tout le périmètre — et tout le reste de la liste en est exclu.
| Dans le palier de 30 % | Hors palier, mais dans les 50 % |
|---|---|
| Bio et produits en conversionlogo AB, eurofeuille — alinéa 2° | Commerce équitablecafé, cacao, bananes — alinéa 3° ter |
| Signes de qualité et mentions valorisantes liées à la qualité ou à l'environnementLabel Rouge, AOP, AOC, IGP, STG, HVE, fermier — alinéa 3° | Produits de montagnemention « montagne » — alinéa 3° quater |
| Produits non transformés ou de 1re transformation composés à 95 % au moins de produits ci-dessusalinéa 3° bis | Écolabel, RUP, pêche et aquaculture durablesMSC, ASC, écolabel pêche — alinéas 4°, 5°, 7° bis et 7° ter |
| — | Certification environnementale de niveau 2alinéa 6° — éligibilité pérennisée par la loi UPSA |
| — | Externalités environnementales et performance environnementalealinéas 1° et 1° bis |
Deux pièges fréquents
« Montagne » est une mention valorisante, et pourtant elle est exclue
Comme l'HVE, la mention « montagne » figure parmi les mentions valorisantes de l'article L. 640-2. Mais le législateur lui a donné son propre alinéa, le 3° quater, situé hors de la plage 2° à 3° bis. Elle compte donc dans les 50 % et pas dans les 30 %.
HVE et certification de niveau 2 ne suivent pas le même chemin
L'HVE correspond au niveau 3 de la certification environnementale et constitue une mention valorisante : elle entre dans le palier par le 3°. La certification environnementale de niveau 2 est une certification d'exploitation, visée par le 6° : elle reste éligible aux 50 % — la loi UPSA a même supprimé la date de fin qui était prévue — mais elle n'entre pas dans les 30 %. Si une partie de votre volume vient de fournisseurs certifiés niveau 2, ce volume ne vous aidera pas sur le palier.
Pour la liste détaillée des labels et leur reconnaissance par catégorie, voir notre article sur les labels éligibles EGAlim.
L'angle mort : 52 % de durable, et 18 % sur le palier
C'est le vrai sujet, et il concerne surtout les établissements qui pensaient être en règle. Atteindre les 50 % avec du poisson MSC, de l'écolabel, du commerce équitable ou des fournisseurs certifiés niveau 2 est parfaitement légal — mais aucun de ces euros ne compte dans le palier.
Exemple, pour un établissement à 200 000 € d'achats alimentaires HT :
| Catégorie d'achat | Valeur HT | % du total | Palier 30 % |
|---|---|---|---|
| Bio (AB) | 24 000 € | 12 % | compte |
| Label Rouge et AOP | 12 000 € | 6 % | compte |
| Poisson MSC et ASC | 20 000 € | 10 % | non |
| Produits de montagne | 16 000 € | 8 % | non |
| Certification environnementale de niveau 2 | 14 000 € | 7 % | non |
| Commerce équitable | 10 000 € | 5 % | non |
| Écolabel pêche | 8 000 € | 4 % | non |
| Total durable | 104 000 € | 52 % | 18 % |
La leçon est simple : votre taux de durable actuel ne dit rien de votre position sur le palier. Deux établissements affichant tous les deux 52 % peuvent être l'un à 45 % et l'autre à 18 % sur les 30 %.
Calculer votre taux de palier, et l'écart en euros
La base de calcul est la même que pour les 50 % et les 20 % : la valeur hors taxes de vos achats de denrées alimentaires sur l'exercice, eau et boissons alcoolisées exclues.
Taux de palier
Objectif ≥ 30 %. Les trois montants du numérateur correspondent aux alinéas 2°, 3° et 3° bis. Un produit à la fois bio et AOP ne se compte qu'une fois.
Écart à combler
Sur l'exemple ci-dessus : (30 − 18) × 200 000 ÷ 100 = 24 000 €. C'est ce chiffre qui est actionnable dans un marché ou une consultation de fournisseurs, pas le pourcentage.
La difficulté n'est pas l'arithmétique, c'est la qualification : savoir, ligne de facture par ligne de facture, quel label porte le produit et dans quelle catégorie il tombe. La méthode complète pour les deux seuils historiques est détaillée dans notre guide EGAlim.
Quand le palier s'applique vraiment
C'est le point le plus souvent mal compris, parce que l'année des achats et l'année de la déclaration ne sont pas la même.
| Achats de l'année | Déclarés | Palier de 30 % contrôlé ? |
|---|---|---|
| 2026 | au premier trimestre 2027 | Non — phase transitoire, champs largement inchangés |
| 2027 | en 2028 | Oui — première déclaration concernée |
- • La loi a été promulguée le 18 août 2026 et publiée au Journal officiel le 19 août 2026. Les nouveaux champs d'origine (France, Europe hors France) sont en vigueur depuis cette date.
- • L'outil de suivi des achats de ma-cantine doit être mis à jour courant 2027.
- • La procédure de télédéclaration, elle, sera mise à jour en 2028.
- • Aucune date n'a été officiellement annoncée à ce jour pour la campagne qui ouvrira début 2027. La précédente s'est tenue de la mi-janvier à la mi-avril 2026, après prolongation.
Le piège du calendrier
Le palier porte sur les achats de 2027, c'est-à-dire sur des factures qui commencent à arriver dans quelques semaines. Mais le champ correspondant n'apparaîtra dans l'outil officiel de télédéclaration qu'en 2028. Qui attend de voir ce champ découvrira son taux une fois l'année écoulée, quand plus aucun arbitrage d'achat ne pourra le corriger. Un taux de palier se construit pendant l'année, pas au moment de déclarer.
Trois vérifications à faire avant janvier
1
Reventilez vos achats de l'année en cours
Reprenez vos montants déjà déclarés ou en cours de collecte et séparez ce qui entre dans le palier de ce qui n'y entre pas. Dans beaucoup d'outils et de tableurs, le poisson durable, l'écolabel et le commerce équitable sont rangés dans une même colonne « autres produits durables » : c'est précisément celle qu'il faut couper en deux.
2
Identifiez les postes à fort volume les plus faciles à faire basculer
Faire passer un poste à fort volume — viandes, produits laitiers, pain — vers un Label Rouge, une AOP ou un fournisseur HVE est plus efficace que de multiplier les petits achats certifiés. Sur l'exemple à 120 000 €, huit points ne représentent que deux ou trois lignes de commande récurrentes.
3
Demandez les attestations à vos fournisseurs maintenant
Certificat bio, certificat HVE de l'exploitation, composition pour les produits de première transformation : ces documents s'obtiennent en quelques jours en octobre et en quelques semaines en mars, quand tout le secteur les réclame en même temps.
Combien de points vous manque-t-il, chez vous ?
Entrez vos achats alimentaires HT et vos montants par catégorie : le calculateur affiche vos taux et l'écart à combler en points et en euros. Gratuit, sans compte à créer.
Calculer mon écart au palier →Questions fréquentes
Le bio compte-t-il dans le palier de 30 % ?
Oui. L'article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, dans sa version en vigueur depuis la loi UPSA, fixe le palier aux produits « mentionnés aux 2° à 3° bis », et le 2° désigne les produits issus de l'agriculture biologique, y compris les produits en conversion. Un établissement déjà à 22 % de bio n'a donc que 8 points à trouver pour atteindre 30 %, et non 30 points. La confusion vient de la formulation condensée « 30 % de produits SIQO, HVE et fermiers » : le mot SIQO y est employé au sens de l'INAO, où l'agriculture biologique est l'un des cinq signes de qualité.
Le palier de 30 % s'ajoute-t-il aux 50 % de produits durables ?
Non. C'est un sous-objectif situé à l'intérieur des 50 %, de la même façon que les 20 % de bio. Un euro d'achat bio compte donc simultanément dans les trois seuils : 20 %, 30 % et 50 %. Il n'y a jamais de double comptabilisation du montant, seulement un même euro qui alimente plusieurs numérateurs.
Le poisson MSC, l'écolabel et le commerce équitable comptent-ils dans les 30 % ?
Non. Ces catégories restent éligibles aux 50 % de produits durables et de qualité, mais elles figurent à des alinéas situés hors de la plage 2° à 3° bis de l'article L. 230-5-1. C'est aussi le cas des produits de montagne et des produits des régions ultrapériphériques. Un établissement dont le taux de durable repose largement sur ces familles peut être à 52 % sur les 50 % et à seulement 18 % sur le palier.
L'HVE entre-t-elle dans le palier, et la certification environnementale de niveau 2 ?
L'HVE entre dans le palier, la certification environnementale de niveau 2 non. La mention « issu d'une exploitation à haute valeur environnementale » fait partie des mentions valorisantes de l'article L. 640-2, visées par le 3° de l'article L. 230-5-1, donc par le palier. La certification environnementale de niveau 2 relève d'un autre alinéa, le 6°, qui renvoie à la certification d'exploitation de l'article L. 611-6 : elle compte dans les 50 %, et la loi UPSA a pérennisé cette éligibilité, mais elle n'entre pas dans les 30 %.
À partir de quelle déclaration le palier de 30 % est-il contrôlé ?
Le palier porte sur les achats de l'année 2027, qui seront déclarés en 2028. La déclaration à déposer au premier trimestre 2027 porte sur les achats de 2026 : le palier ne s'y applique pas. Côté plateforme, l'outil de suivi des achats de ma-cantine doit être mis à jour courant 2027 et la procédure de télédéclaration en 2028.
Comment connaître mon taux sur le palier dès maintenant ?
En reprenant vos achats alimentaires HT et en isolant trois montants : le bio, les produits sous signe de qualité ou mention valorisante liée à la qualité ou à l'environnement, et les produits non transformés ou de première transformation composés à 95 % au moins de ces derniers. Le rapport de leur somme au total de vos achats alimentaires HT est votre taux de palier. Notre calculateur EGAlim gratuit fait ce calcul et affiche l'écart au seuil en points et en euros.
En résumé
Le palier de 30 % est moins lourd qu'il n'y paraît pour qui fait déjà du bio, et plus exigeant qu'il n'y paraît pour qui a atteint les 50 % par le poisson durable, l'écolabel ou le commerce équitable. Dans les deux cas, la seule façon de savoir où vous en êtes est de reventiler vos achats selon le nouveau découpage, sur l'année en cours — pas au moment de déclarer.
TrackAlim lit vos factures, classe chaque ligne par catégorie EGAlim et suit vos taux au fil de l'année. Voir comment fonctionne un logiciel EGAlim ou ce qu'implique la télédéclaration sur ma-cantine.
TrackAlim est un service privé indépendant, non affilié à l'État ni à la plateforme ma-cantine. Cet article présente notre lecture du texte publié ; il ne remplace pas l'analyse de votre service juridique ni les précisions que l'administration apportera dans ses supports officiels.